Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Plats ( Hauptgang ): Roti de porc aux parfums de soleil ( Schweinebraten mit Fenchel und Kräutern )

Während der kalten grauen Monate im Herbst und Winter sehnen sich viele Pariser nach dem sonnigen Süden.

Ein provenzalisch inspiriertes Gericht sorgt da schnell mal für einen Lichtblick, wie dieser einfache Braten mit zwei typischen Zutaten aus der Provence: dem leicht nach Anis schmeckenden Fenchel und den berühmten herbes de Provence, einer Kräutermischung aus Lavendelblüten, Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Fenchelsamen und manchmal auch Majoran, Oregano oder Rosmarin.

Schweineschulter ist wunderbar durchwachsen und deshalb als Bratenfleisch besonders gut geeignet.

Zutaten für 4 bis 6 Pesonen

1,75 - 2 kg Schweineschulter ohne Knochen, gerollt und gebunden
5 Knoblauchzehen, zerdrückt
3 EL gehackte glatte Petersilie
2 EL frisch gehackter Salbei
2 EL frisch gehackter Rosmarin
1 große Prise Salz
1/4 TL frisch gemahlener Pfeffer
180 ml trockener Weißwein
3 EL natives Olivenöl extra
1/2 TL herbes de Provence
1/4 TL Fenchelsamen
1 rote Paprikaschote, Samen und Scheidewände entfernt, längs in feine Streifen geschnitten
1 Fenchelknolle, Stiele und Fenchelgrün entfernt, senkrecht halbiert, Strunk entfernt und die Hälften quer in feine Scheiben geschnitten
3 Schalotten, fein gehackt
125 ml Hühner- oder Kalbsbrühe

Zubereitung

Den Ofen auf 180 ° vorheizen. Die Schnüre des Rollbratens durchtrennen und das Fleisch mit der Fettschicht nach unten flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

In einer kleinen Schüssel den Knoblauch, die Petersilie, den Salbei, Rosmarin, die Prise Salz, den Pfeffer, 3 Esslöffel des Weins, das Olivenöl, die Kräuter der Provence und die Fenchelsamen verrühren.

Die Gewürzmischung sorgfältig in die Oberseite des Fleisches einreiben, kleine Stückchen zwischen die Fleischfasern schieben. Wieder zusammenrollen, mit Küchengarn verschnüren und in einen Bräter legen.

Im Ofen etwa 1 1/2 Stunden braten, bis ein in der Mitte eingestochenes Fleischthermometer 50 ° anzeigt.

Den Braten rasch aus dem Ofen nehmen, den Saft vom Pfannenboden abschöpfen und in einer Schüssel beiseite stellen. Die Paprikastreifen und Fenchelscheiben um das Fleisch herum verteilen und weitere 30 Minuten braten, bis das Gemüse stellenweise leicht gebräunt ist und das Thermometer in der Bratenmitte 60 ° misst.

Den Braten und das Gemüse auf eine Platte legen und zum Warm halten lose mit Alufolie bedecken.

Von dem Bratensaft im Bräter und in der Schüssel das Fett abschöpfen. Die Schalotten in den Bräter geben und auf dem Herd bei mäßiger Hitze in etwa 3 Minuten unter Rühren glasig schwitzen.

Den restlichen Wein und den Bratensaft aus der Schüssel zugießen und unter Rühren 5-6 Minuten einkochen lassen, bis nur noch 3-4 Esslöffel Flüssigkeit verblieben sind.

Die Brühe zugießen und die Sauce weitere 3-5 Minuten auf die gewünschte geschmackliche Konzentration reduzieren.

Den Schweinebraten vom Küchengarn befreien, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit etwas Sauce überziehen, mit dem Gemüse umlegen und servieren.

Dazu passt ein junger, fruchtiger Beaujolais aus Fleurie.