Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Plats ( Hauptgang ): Poulet roti aux endives et aux pommes de terre ( Hähnchen mit Chicoree und Kartoffeln )

Das Brathähnchen (poulet roti) ist in Paris allgegenwärtig. Man findet es in den Läden, auf den Märkten, auf den Speisekarten der Bistros und auf dem sonntäglichen Esstisch der Familie.

Zu besonderen Anlässen muss es ein Vogel aus der Bresse sein, einer Gegend, die für ihre fleischigen Masthühner berühmt ist.

Chicoree wird hauptsächlich nördlich von Paris in der Picardie und den Pars du Nord kultiviert. Im Ganzen gebratener Chicoree ist ein Klassiker, doch die einzelnen Blätter bringen den angenehm bitteren Charakter des Gemüses besser zur Geltung.

In Verbindung mit dem Bratensaft des Hähnchens sind sie einfach umwerfend.

Zutaten für 4 bis 6 Pesonen

1 Masthähnchen oder 1 Poularde (1,5-1,75 kg)
2 Knoblauchzehen, geschält
2 EL frische Thymianblätter
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
3 EL natives Olivenöl extra
1 Zitrone, halbiert
5-8 Knoblauchzehen, ungeschält
1 frischer Zweig Rosmarin
500 g kleine neue Kartoffeln
1 Prise Zucker
4-6 Chicoree (etwa 750 g), die Blätter getrennt
2 EL Butter
Grobes Meersalz 125 ml trockener Weißwein
250 ml Hühnerbrühe
Einige Tropfen frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung

Im oberen und unteren Drittel des Ofens je 1 Gitterrost einschieben und den Ofen auf 190 ° C vorheizen.

Das Hähnchen von innen und außen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die bei den geschälten Knoblauchzehen mit dem Thymian und je 1 großen Prise Salz und Pfeffer im Mörser zermahlen, mit 2 Esslöffeln des Olivenöls zu einer Paste verarbeiten.

Das Hähnchen von innen und außen gründlich damit einreiben. Die Zitronenhälften, den ungeschälten Knoblauch und den Rosmarin in die Bauchhöhle schieben.

Das Hähnchen auf der Seite in einen Bräter legen, in dem später auch noch die Kartoffeln Platz haben. Auf dem unteren Gitter 20 Minuten braten.

Inzwischen die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser bedecken. Je 1 Prise Salz und Zucker zugeben, zum Kochen bringen und auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten garen; sie sollten noch relativ fest sein. Abgießen und in dem restlichen Esslöffel Olivenöl schwenken.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Hähnchen auf die andere Seite drehen. Die Kartoffeln um den Vogel herum verteilen und weitere 20 Minuten braten.

Das Hähnchen mit der Brust nach oben drehen und noch mal etwa 20 Minuten braten, bis ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einer Keule 77 °C anzeigt (nicht bis zum Knochen einstechen) oder der beim Einstechen mit einem Messer austretende Saft klar bleibt. Die Kartoffeln sollten ebenfalls gar sein.

Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Chicoreeblätter nebeneinander auf einem Backblech arrangieren. 1 Esslöffel der Butter in Flöckchen auf den Blättern verteilen und mit dem groben Salz bestreuen.

Auf den oberen Rost in den Ofen schieben und 6-10 Minuten braten, bis die Blätter leicht zusammengefallen und die Ränder braun sind.

Das Hähnchen mit den Kartoffeln und dem Chicoree auf eine Platte legen und zum Warmhalten lose mit Alufolie bedecken.

Den Bratensaft entfetten. Den Bräter auf hoher Stufe auf den Herd stellen, den Wein hineingießen und den Bratensatz losrühren. Die Flüssigkeit unter Rühren in etwa 5 Minuten auf 1-2 Esslöffel einkochen lassen.

Die Brühe zugießen und weitere 5-10 Minuten einkochen lassen, bis noch etwa 3 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind. Die Sauce vom Herd ziehen und den restlichen Esslöffel Butter unterschlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Hähnchen tranchieren, die Zutaten aus der Bauchhöhle wegwerfen, den austretenden Saft auffangen und unter die Sauce mengen. Die Hähnchenteile auf einer sauberen Platte anrichten und mit den Kartoffeln und dem Chicoree umlegen.

Das Fleisch mit der Sauce überziehen und sofort servieren.