Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Plats ( Hauptgang ): Poulet au Riesling ( Huhn in Riesling )

Das Elsass ist ein Land der Obstgärten und Kornfelder, der mittelalterlichen Dörfer und märchenhaften Burgen - und das Land von Sauerkraut und Bier.

Der Rhein und die Vogesen prägen das Bild seiner Landschaft, die auch einige der besten französischen Weißweine hervorbringt, darunter den knochentrockenen Riesling, der auch in Paris die Gläser füllt.

Bei diesem Rezept dient Elsässer Riesling als Grundlage für eine Sauce, die mit Sahne und Estragon verfeinert wird, einem Kraut, das in der französischen Küche beliebt ist wie in keiner anderen.

Zutaten für 4 bis 6 Pesonen

2,25 kg Poulardenteile, vorzugsweise Keulen
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
3 EL natives Olivenöl extra
6-8 Schalotten (250 g), gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
750 ml trockener Riesling
3 EL (45 g) kleine Trockenpilze wie Pfifferlinge, Steinpilze oder Knoblauchpilze
500 ml Hühnerbrühe
2 EL grob gehackter Estragon
180 ml Sahne
Einige Tropfen frisch gepresster Zitronensaft (nach Belieben)
2 EL Schnittlauchröllchen
1-2 EL frisch gehackter Kerbel

Zubereitung

Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Poulardenteile abspülen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit dem Olivenöl einreiben.

In einer großen, schweren Pfanne portionsweise 10-15 Minuten von allen Seiten anbraten. Auf eine Platte legen.

Das Bratfett bis auf 1 Esslöffel weggießen. Darin bei mittlerer Hitze die Schalotten und den Knoblauch etwa 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich zu werden beginnen.

Den Riesling zugießen, auf hoher Stufe zum Kochen bringen und in 10-15 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. Die Pilze, die Brühe und die Hälfte des Estragons einrühren.

Die Sauce in einen mindestens 10 cm hohen Bräter gießen, in dem die Geflügelstücke nebeneinander Platz haben. Das Geflügel in die Sauce einlegen.

Im Ofen 35-40 Minuten garen, bis der beim Einstechen austretende Saft fast klar ist. Die Temperatur auf 200 ° erhöhen und etwa 5 Minuten weitergaren, bis die Haut an den Rändern eine leichte Kruste gebildet hat.

Auf eine Platte heben und lose mit Alufolie bedecken. Das Fett von der Sauce abschöpfen. Die Sauce auf dem Herd unter Rühren in 7-8 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Die Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitronensaft abschmecken. Über das Geflügel schöpfen. und mit dem Schnittlauch, Kerbel und dem restlichen Estragon bestreuen. Sofort servieren.