Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Plats ( Hauptgang ): Onglet aux echalottes ( Steak mit Schalotten )

Das französische onglet, zu Deutsch auch Nierstück, ist in den Pariser Bistros das klassische Stück Fleisch für steak frites. Es ist relativ preisgünstig und bringt einen intensiven Fleischgeschmack mit, muss aber saignant (medium-rare oder blutig) gebraten werden, da es sonst leicht zäh wird.

In der Pfanne erzielt man das beste Ergebnis. Denken Sie daran, dass das korrekte Timing nicht vom Gewicht des Steaks, sondern von seiner Dicke abhängt.

Pommes frites sind dazu eine klassische und einfach die leckerste Beilage.

Zutaten für 4 bis 6 Pesonen

4-6 onglets (je 250 g), möglichst leicht marmoriert, den größten Teil der Fettauflage entfernt, raumtemperiert
Grobes Meersalz
Frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl zum Einreiben
3 EL Butter
12 Schalotten (etwa 375 g), in dünne Scheiben geschnitten
180 ml trockener Rotwein
250 ml Rinderfond

Zubereitung

Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen. Salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl einreiben.

Eine große Pfanne mit schwerem Boden auf hoher Stufe sehr heiß werden lassen. Die Steaks einlegen und von der ersten Seite 45-60 Sekunden scharf anbraten, bis sie braun sind und eine leichte Kruste haben.

Wenden und ebenfalls 45-60 Sekunden anbraten. Die Hitze etwas reduzieren und die Steaks je nach Dicke von jeder Seite weitere 2-4 Minuten braten.

Zum Prüfen des Gargrads das Fleisch mit den Fingern fest eindrücken: Je weicher es sich anfühlt, desto roher ist es im Innern.

Sie können es auch am Rand leicht einschneiden, um die Farbe zu prüfen. Die fertigen Steaks auf eine Platte heben und lose mit Alufolie bedecken (die Steaks garen leicht nach, während sie ruhen).

Die Hitze noch etwas reduzieren. 1 1/2 Esslöffel der Butter in der Pfanne zerlassen und die Schalotten in 5-7 Minuten goldbraun anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und auf hoher Stufe unter Rühren 5-6 Minuten einkochen lassen, bis fast sämtliche Flüssigkeit verdampft ist.

Den Rinderfond zugießen und in weiteren 5-6 Minuten zu einer aromatischen Sauce einkochen lassen. Die Schalotten sollten weich sein. Von der Kochstelle nehmen und die restliche Butter unterschlagen.

Die Steaks mit dem ausgetretenen Saft auf Tellern anrichten. Die Schalotten mit der Sauce darüber verteilen und sofort servieren.