Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Plats ( Hauptgang ): Filet de rouget poele a la Tapenade (  Gebratene Rotbarbenfilets mit Tapenade )

Die Rotbarbe ist der Superstar des Mittelmeeres. Sie wird besonders wegen ihres zarten, aromatischen weißen Fleisches und der relativ wenigen Gräten geschätzt.

Hier werden die Rotbarbenfilets mit Tapenade, einer Oliven-Kapern-Paste, garniert.

Sie werden nicht sämtliche Tapenade benötigen; der Rest hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. Statt Rotbarben können Sie jedes andere feste weißfleischige Fischfilet, etwa loup de mer (Wolfsbarsch) oder dorade (Goldbrassen), verwenden.

Schneiden Sie die Filets in 185 bis 220 Gramm große Stücke. Je nach Dicke der Filets müssen Sie eventuell die Garzeit etwas verlängern.

Zutaten für 6 Pesonen

Für die Tapenade

2 Knoblauchzehen
150 g entsteinte schwarze Oliven in Öl
2 EL gehackte Sardellen (nach Belieben)
60 g Kapern, abgespült
2 EL natives Olivenöl extra
6 Rotbarbenfilets mit Haut (je 185-220 g)
Saft von 1/2 Zitrone
6 TL natives Olivenöl extra
1 TL frische Thymianblätter
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
2 Kartoffeln, klein gewürfelt
1 große Prise Zucker
250 g haricots verts (grüne Bohnen)
4 EL Butter, oder nach Bedarf
250 g Kirschtomaten
3 Schalotten, gehackt
Je 125 ml trockener Weißwein und Hühnerbrühe
Etwa 10 frische Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten

Zubereitung

Für die Tapenade Knoblauch, Oliven, Sardellen (falls verwendet), Kapern und Olivenöl im Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten. Falls nötig, mit weiterem Olivenöl auf die gewünschte Konsistenz bringen. Beiseite stellen.

Die Fischfilets auf einen Teller legen und mit dem Zitronensaft und 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln. Mit dem Thymian bestreuen, salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Die Kartoffeln in einem Topf gerade eben mit Wasser bedecken, den Zucker und 1 große Prise Salz zugeben, zum Kochen bringen und in 5-8 Minuten fast weich kochen.

Mit einem Schaumlöffel herausheben und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Teller beiseite stellen. Die Bohnen putzen und 2 Minuten blanchieren. Ebenfalls kalt abschrecken.

Eine große, schwere Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 1 1/2 Teelöffel der Butter mit 2 Teelöffeln des restlichen Olivenöls zerlassen. Die Rotbarbenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Hälfte der Filets mit der Haut nach unten in die Pfanne legen und etwa 2 Minuten braten, bis sie Farbe genommen haben. Wenden und etwa 30 Sekunden weiter braten, bis das Fleisch nicht mehr glasig aussieht.

Auf eine Platte legen und mit Alufolie bedecken. Erneut 1 1/2 Teelöffel Butter und 2 Teelöffel Öl erhitzen und die restlichen Filets auf gleiche Weise braten.

Die Pfanne ausspülen, bei mäßiger Hitze 1 Esslöffel Butter zerlassen und die Kartoffelwürfel darin etwa 5 Minuten sautieren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben.

Mit Salz abschmecken und auf einem Teller warm stellen.

Erneut 1 1/2 Teelöffel Butter in der Pfanne zerlassen und die Bohnen darin in 2-3 Minuten warm werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Kartoffeln auf den Teller legen.

Weitere 1 1/2 Teelöffel Butter zerlassen und die Kirschtomaten darin schwenken, bis sie durchgewärmt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Kartoffeln und den grünen Bohnen auf den Teller legen.

In derselben Pfanne die Schalotten in dem restlichen Esslöffel Butter in 4-5 Minuten weich schwitzen. Mit dem Wein ablöschen und bei hoher Hitze unter Rühren in etwa 5 Minuten auf 2 Esslöffel einkochen lassen.

Dabei den Bratensatz losrühren. Die Hühnerbrühe zugießen und in weiteren 5-6 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Rotbarbenfilets und das Gemüse zu gleichen Teilen auf Tellern anrichten und die Sauce darum herum verteilen. Mit dem Basilikum und einem Löffel Tapenade garnieren und servieren.