Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Legumes  ( Beilagen ): Puree de celeri-rave ( Selleriepüree )

Der Knollensellerie begann seine Karriere in der Renaissance, als experimentierende Gärtner herausfanden, dass die kleine, wild wachsende Wurzel auch bereit ist, zu einer großen Knolle mit mildem Aroma heranzuwachsen.

Heute türmen sich in der kalten Jahreszeit überall auf den Märkten riesige Berge Knollensellerie.

Profi- wie Amateurköche verarbeiten sie mit gleicher Begeisterung zu pot-au-feu, Sellerieremoulade oder einem sahnigen Püree. Ein paar Tropfen Trüffelöl verleihen dem Püree einen Hauch von Luxus.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

1 große Sellerieknolle (1 kg), geschält und in gut 1 cm große Würfel geschnitten
1 große Kartoffel (180 g), geschält und in gut 1 cm große Würfel geschnitten
Etwa 750 ml Hühnerbrühe oder Wasser
50 g Butter
6 EL Sahne
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1-2 EL Schnittlauchröllchen
Trüffelöl zum Beträufeln (nach Belieben) 

Zubereitung

Die Sellerie- und Kartoffelwürfel in einen Topf füllen und 3-5 cm hoch mit Geflügelfond oder Wasser bedecken. Zugedeckt auf hoher Stufe zum Kochen bringen, die Hitze etwas reduzieren und das Gemüse 10-15 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis es ganz weich ist.

Falls nötig, noch etwas Brühe oder Wasser zugießen, sodass das Gemüse stets bedeckt ist. Abgießen und die Garflüssigkeit für eine Suppe oder Sauce aufbewahren. Das Gemüse in der Küchenmaschine pürieren oder durch die feine Scheibe eines Passiergeräts drehen.

Das Püree wieder in den Topf füllen und auf ganz niedriger Stufe mit einem Holzlöffel die Butter einarbeiten. Die Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Selleriepüree in einer Schüssel anrichten und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen. Nach Belieben einige Tropfen Trüffelöl darüber träufeln und sofort servieren.