Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Legumes  ( Beilagen ): Pommes frites

Seit Urzeiten streiten Franzosen und Belgier, wer die Pommes frites erfunden hat.

Die Franzosen behaupten, sie wären erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts nahe dem Pont Neuf, der ältesten Brücke von Paris, zubereitet worden. Findige Straßenverkäufer sollen sie dort kübelweise frittiert haben - in Pferdefett, so die Legende.

In null Komma nichts waren Pommes frites der Renner, und selbst der große Gastrosoph Curnonsky soll einmal gesagt haben: »Frittierte Kartoffeln gehören zu den geistreichsten Kreationen, die der Pariser Genius je hervorgebracht hat!«

Noch besser werden sie, wenn man dem Öl etwas Rindertalg zugibt.

Zutaten für 6 Personen

6-8 große Kartoffeln (2 kg einer fest kochenden Sorte)
Meersalz
Raps- oder Olivenöl zum Frittieren
60-90 g Rindertalg (nach Belieben)

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen. Mit dem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in feine Julienne (für Strohkartoffeln oder pommes pailles), Stäbchen (6-12 mm dick, für Standard-Pommes) oder in ovale Scheiben (3-6 mm dick, für Polsterkartoffeln oder pommes soufflees) schneiden.

Die Kartoffeln in eine große Schüssel mit gesalzenem Wasser einlegen und mindestens 1 Stunde bis zu 3 Stunden wässern.

Nach Belieben das Wasser ein- bis zweimal auswechseln, um die überschüssige Stärke auszuschwemmen. Die Kartoffeln gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

In einen schweren Schmortopf 10-13 cm hoch Öl einfüllen. Den Rindertalg, falls verwendet, in das kalte Öl geben und auf mittlerer Stufe auf 165 ° erhitzen.

Die Temperatur mit einem Fettthermometer prüfen. Die Kartoffeln portionsweise (nicht zu viele auf einmal) in das heiße Fett gleiten lassen und vorfrittieren, bis sie fast gar, aber noch hellgelb und wächsern sind.

Strohkartoffeln benötigen 1-2 Minuten, herkömmliche Stäbchen 6-8 Minuten und Polsterkartoffeln 3-4 Minuten.

Zwischendurch die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel ein- bis zweimal wenden. Auf einem dick mit Küchenpapier ausgelegten Backblech abtropfen und mindestens 5 Minuten abkühlen lassen. Während dieser Ruhephase, die längstens bis zu 3 Stunden dauern darf, sorgt die entstehende Stärkeschicht dafür, dass die Kartoffeln beim zweiten Frittiervorgang nur Farbe bekommen und kein Fett mehr aufnehmen.

Das Öl auf 190° erhitzen. Die Kartoffeln portionsweise goldgelb frittieren. Strohkartoffeln benötigen etwa 1 Minute, die anderen Schnittformen 1-2 Minuten.

Mit einem Schaumlöffel auf ein mit frischem Küchenpapier ausgelegtes Backblech heben, salzen und heiß servieren.