Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Legumes  ( Beilagen ): Les petits oignons au vin rouge ( Kleine Zwiebeln in Rotweinsauce )

Dieses Gericht stammt vermutlich aus der Bourgogne, wo man gern Eier, Fleisch, Geflügel und sogar Kartoffeln in Rotwein gart.

Alle kleinen Zwiebelsorten und Schalotten lassen sich wunderbar auf diese Weise zubereiten. Im Frühling sieht man auf den Märkten häufig kleine, flachrunde Zwiebeln mit ihrem Grün daran.

Sie eignen sich ganz besonders, ebenso ihre reiferen Verwandten später in der Saison. Letztere ähneln den italienischen cipollini, die ebenfalls geeignet sind.

Größere Zwiebeln sollte man zuvor halbieren oder vierteln. Servieren Sie die Zwiebeln zu Grillsteak, gebratener Ente oder einfachen Fischzubereitungen.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

1 kg kleine Zwiebeln wie Schalotten oder Perlzwiebeln (2 1/2 bis 4 cm Durchmesser)
6-8 EL Butter
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
2-3 TL Zucker
500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
500 ml trockener Rotwein
1/4 TL Balsamico- oder Himbeeressig, oder nach Geschmack
2 TL frische Thymianblätter

Zubereitung

Einen großen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen und dieses zum Kochen bringen. Die Zwiebeln darin 1-2 Minuten blanchieren. Abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken. Erneut abtropfen lassen.

Mit einem kleinen, scharfen Messer die Wurzelansätze abschneiden und die Zwiebeln schälen. In einer schweren, beschichteten Pfanne die Butter auf mittlerer Stufe zerlassen.

Die Zwiebeln einlegen und in etwa 10 Minuten rundherum goldgelb anschwitzen. Dabei immer wieder behutsam wenden und die Pfanne rütteln. Zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen, den Zucker einstreuen und karamellisieren lassen.

Die Brühe und den Wein zugießen und bei großer Hitze zum Kochen bringen. Die Zwiebeln unbedeckt etwa 10 Minuten garen, bis sie gerade eben weich sind.

Mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel heben. Die Garflüssigkeit auf hoher Stufe in 10-15 Minuten zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen, aber nicht anbrennen lassen!

Die Zwiebeln zurück in die Sauce geben, den Essig und den Thymian untermischen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und, falls nötig, mit einigen zusätzlichen Tropfen Essig abschmecken. Die Zwiebeln in der Sauce 3-5 Minuten durchwärmen, in einer Schüssel anrichten und servieren.