Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Legumes  ( Beilagen ): Flageolets au beurre de cerfeuil ( Weisse Bohnen mit Kerbelbutter )

Flageolet-Bohnen sind kleine, blassgrüne Bohnenkerne von ungemein zarter Konsistenz und einem feinen, doch ausgeprägten Geschmack.

Man begegnet ihnen in den Pariser Brasserien als typische Beilage zu Lamm.

Hier werden die Bohnen in einer Butter mit Knoblauch, Petersilie und Kerbel, einem in der französischen Küche besonders beliebten Küchenkraut, gewendet.

Wenn Sie keine frischen oder getrockneten Flageolet­ Bohnen finden, greifen Sie zu Dosenware (450 Gramm). Die Bohnen abspülen und abtropfen lassen, mit einigen Esslöffeln Wasser erhitzen, erneut abtropfen lassen und zuletzt die Kräuterbutter untermengen.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

750 g frische oder 170 g getrocknete Flageolet-Bohnen
1 Knoblauchzehe
1-2 Prisen Salz
1 EL gehackte glatte Petersilie
1 EL frisch gehackter Kerbel
4 EL raumtemperierte Butter

Zubereitung

Falls frische Bohnen verwendet werden, die Bohnen auspalen und die Hülsen wegwerfen. Sie sollten etwa 400-450 Gramm Bohnenkerne erhalten.

Getrocknete Bohnen verlesen, dabei Steinchen und missgebildete Exemplare aussortieren. Die getrockneten Bohnen gründlich waschen und in einem Topf mit reichlich Wasser bedecken.

Zum Kochen bringen und auf mittlerer Stufe unbedeckt 10 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 1 Stunde quellen lassen. Anschließend abgießen.

Die frischen oder gequollenen Bohnen in einem Topf etwa 5 cm hoch mit Wasser bedecken und auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und unbedeckt köcheln lassen, bis die Bohnen ganz weich sind - das dauert etwa 10 Minuten bei frischen und 1 Stunde bei getrockneten Bohnen.

Inzwischen in einem Mörser den Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken. Sie können ihn auch in einem kleinen Mixer pürieren. Die Petersilie und den Kerbel hinzugeben und zu einer gleichmäßigen Masse vermischen. Die Butter einarbeiten.

Die fertig gegarten Bohnen gründlich abtropfen lassen und in eine Servierschüssel füllen. Die Kerbelbutter zugeben und gut durch heben, sodass die Bohnen gleichmäßig mit der Butter überzogen sind. Sofort servieren.