Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Entrees: Soupe a l'artichaut ( Pürierte Artischockensuppe)

Im Jahre 1533 verließ die vierzehnjährige Katharina von Medici die heimische Toskana nach Frankreich, um Henri II zu heiraten.

Im Gepäck hatte sie ihre geliebten Artischocken. Angeblich aß sie einmal so viel davon, dass sie Angst hatte zu sterben, derart versessen war sie auf das Gemüse.

Ihre neuen Landsleute waren dagegen weniger begeistert und duldeten Artischocken allenfalls als Mittel gegen Magen- und Leberprobleme. Schließlich aber verfielen auch die Franzosen der Artischocke, die bald zum Dauerbrenner auf der gallischen Tafel wurde.

Diese Suppe schmeckt am besten vor einem gebratenen Hähnchen.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

FÜR DIE STEINPILZBUTTER:

1 EL kleine getrocknete Steinpilzstücke
1 kleine Knoblauchzehe, geschält
1 Prise Salz
4 EL raumtemperierte Butter

FÜR DIE SUPPE:

1 EL Weißweinessig oder
Saft von 1/2 Zitrone
4 große oder 5-6 mittelgroße Artischocken (etwa 1,25 kg)
1 El Butter
3 EL natives Olivenöl extra
4-5 Schalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
125 ml trockener Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
1 bouquet garni
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Für die Steinpilzbutter die Steinpilzstücke in einer kleinen Schüssel mit kochendem Wasser bedecken. Zugedeckt 30-60 Minuten quellen lassen, in ein Sieb abgießen und sorgfältig ausdrücken.

Den Knoblauch mit dem Salz im Mörser oder Mixer zermahlen. Die Pilze dazugeben und pürieren. Zuletzt sorgfältig die Butter einarbeiten. Kalt stellen.

Für die Suppe eine große Schüssel zu drei Vierteln mit Wasser füllen und den Essig oder Zitronensaft zugeben.

Die Artischocken vorbereiten: Den Stiel mit der Blütenbasis abschneiden, schälen, in Scheiben schneiden und in das Essigwasser legen.

Die äußeren Blätter ablösen, bis die zarten Innenblätter frei liegen, und in einen Topf geben. Das obere Drittel der Artischocke mit den stacheligen Blattspitzen abschneiden und den verbliebenen Teil senkrecht vierteln.

Das Heu entfernen und die Viertel in das Essigwasser legen.

Die im Topf gesammelten Außenblätter mit 1 1/4 Liter Wasser zum Kochen bringen und unbedeckt auf mittlerer Stufe 10-15 Minuten kochen lassen, bis sich das Wasser grün färbt und aromatisch duftet.

Durch ein feines Sieb in einen Messbecher abseihen. Sie sollten etwa 1 Liter Artischockenwasser erhalten. Die ausgekochten Blätter wegwerfen.

Die Artischockenviertel und die Stiele abgießen; die Viertel in gleichmäßige Scheiben schneiden oder grob hacken. Beiseite stellen.

Die Butter und das Olivenöl in einem großen Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin in 3-5 Minuten glasig schwitzen. Die Artischocken zugeben und etwa 5 Minuten mitschwitzen, bis sie halb gar sind.

Den Wein zugießen und auf 1-2 Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen. Mit dem Artischockenwasser und der Brühe auffüllen und das Bouquet garni einlegen.

Zum Kochen bringen, auf mittlere Hitze reduzieren und unbedeckt 10-15 Minuten garen, bis die Artischocken weich genug zum Pürieren sind.

Das bouquet garni entfernen. Die Artischockenstücke mit einem Schaumlöffel in die Küchenmaschine füllen, etwas Garflüssigkeit zugießen und zu einem glatten Püree verarbeiten.

Sie können das Püree zusätzlich durch ein feines Sieb streichen; so wird die Suppe noch cremiger. Das Püree mit der restlichen Garflüssigkeit verrühren und nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in Schalen schöpfen und mit je 1/2 - 1 Teelöffel der Steinpilzbutter garnieren (die restliche Butter für eine andere Verwendung aufbewahren). Sofort servieren.

Artischocken sind leider nicht ganz einfach mit Wein zu kombinieren. Probieren Sie einen trockenen weißen Bordeaux oder einen frischen Sauvignon Blanc von der Loire, etwa einen Sancerre oder Pouilly-Fume.