Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Entrees: Salade frisee aux lardons ( Friseesalat mit Speck )

Dieser typische Bistrosalat stammt ursprünglich aus Lyon, der anerkannten Hauptstadt der französischen Gastronomie.

Er vereint Frisee, Chicoree - beides Mitglieder der Zichorien familie - und lardons, Stücke von gebratenem Speck.

In Paris serviert man ihn zumeist im Winter, wenn schöne frische Friseeköpfe und knackige Chicoreesprossen das Marktbild bestimmen.

Diese eher schlichte salade aux lardons beschränkt sich auf Blattsalat und Speck in einer kräftigen Vinaigrette. Aufwendigere Versionen können zusätzlich frische Kräuter oder junge Salatherzen, ein paar Croutons oder auch ein pochiertes Ei enthalten.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

2 kleine Köpfe Frisee (etwa 500 g), die Blätter in mundgerechte Stücke zerteilt
1 weißer oder roter Chicoree, Strunk entfernt, die Blätter quer in gut 1 cm breite Streifen geschnitten
1 Radicchio, Strunk entfernt, die Blätter quer in gut 1 cm breite Streifen geschnitten
3 Schalotten, sehr fein gehackt
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
2-3 EL natives Olivenöl extra
250-300 g lardons oder ein anderer ungeräucherter Bauchspeck, in 1/2 cm große Würfel geschnitten
3 EL Sherryessig
2 EL Weißweinessig, oder nach Geschmack

Zubereitung:

Den vorbereiteten Frisee mit dem Chicoree, dem Radicchio, den Schalotten und Schnittlauchröllchen in einer großen Schüssel vermengen.

Salzen, pfeffern und mit 2 Esslöffeln des Olivenöls beträufeln. Beiseite stellen.

Eine schwere, beschichtete Pfanne heiß werden lassen. Den Speck und den verbliebenen Esslöffel Olivenöl hinein geben (auf das Öl verzichten, wenn der Speck sehr fett ist) und unter ständigem Rühren 2 Minuten braten, bis der Speck knusprig gebräunt ist und einen Großteil seines Fetts abgegeben hat.

Die Hälfte von jedem Essig hineinträufeln und in etwa 3 Minuten auf eine sirupartige Konsistenz einkochen lassen.

Die heiße Speck-Essig-Mischung sofort über den Salat gießen und gründlich durch heben. Nach Geschmack den restlichen Essig untermischen und sofort servieren.

Dazu passt ein einfacher roter Bistrowein, zum Beispiel ein Bourgogne Rouge aus Pinot Noir, oder ein runder, süffiger Elsässer Pinot Blanc.