Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Les Entrees: Poireaux vinaigrette ( Pochierter Lauch mit Vinaigrette )

Lauch wird in Frankreich seit mehr als tausend Jahren kultiviert, und auf den Speisekarten der Pariser Bistros ist er schon lange nicht mehr wegzudenken.

Seine Herkunft ist unbekannt, doch die Kombination dieses von Natur aus leicht süßlichen Zwiebelgewächses mit einer klassischen Senf-Vinaigrette hat sich als perfekte Liaison erwiesen.

Bei dieser wie bei anderen Zubereitungen, bei denen die gestutzten Stangen im Ganzen verarbeitet werden, schnürt man den Lauch zu Bündeln zusammen. Auf diese Weise behält er während des Garens seine Form.

Zutaten für 4 Personen:

12 kleine bis mittelgroße Lauchstangen (insgesamt 1,25-1,5 kg)

Für die Vinaigrette:

50 g Kirschtomaten, halbiert oder geviertelt (nach Belieben)
2 EL Schnittlauchröllchen
1 EL frisch gehackter Estragon
1 EL gehackte glatte Petersilie
1 Prise grobes Meersalz
2 EL Sherryessig
2 TL Dijon -Senf
6 EL natives Olivenöl extra
Frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Den Lauch putzen und waschen; etwa 5 cm der hellgrünen Blätter stehen lassen. Den Lauch in 4 gleich große Portionen zu je 3 Stangen teilen und mit Küchengarn zusammenschnüren.

Einen großen Topf zu drei Vierteln mit gesalzenem Wasser füllen und zum Kochen bringen.

Die Lauchbündel einlegen und zugedeckt 7-9 Minuten kochen, bis er so weich ist, dass er sich leicht einstechen lässt. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben und abkühlen lassen.

Sobald er sich anfassen lässt, das Küchengarn entfernen.

In einer kleinen Schüssel das Salz und den Essig mit einer Gabel verrühren, bis sich das Salz gelöst hat, dann den Senf unterrühren. Unter ständigem Rühren langsam das Olivenöl zugießen, pfeffern und die Vinaigrette abschmecken.

Die Lauchstangen auf Tellern anrichten und nach Belieben mit den Kirschtomaten garnieren. Mit der Vinaigrette überziehen und mit den Kräutern bestreuen. Den Lauch warm, raumtemperiert oder leicht gekühlt servieren.

Servieren Sie dazu Beaujolais oder einen Wein aus der Provence.