Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Hors-d'oeuvres:  Tartelettes aux champgnons / Pilz-Tartelettes

Die Pariser lieben Pilze. Im Frühling ziehen sie über die Märkte der Stadt auf der Suche nach erdig-würzigen Morcheln , vom Hochsommer bis zum Herbst sind ce pes, Steinpilze, das Objekt der Begierde.

Ebenfalls hoch im Kurs stehen die wunderbar aromatischen girolles (Pfifferlinge), die milden, hübschen mousserons (Knoblauchpilze) und die größeren Seitlinge.

Trotz des Lockrufs der Wildnis haben die Pariser Köche den champignon de Paris keineswegs vergessen. Der Zuchtchampignon wurde erstmals zu Napoleons Zeiten in einem Steinbruchgebiet im 15. Arrondissement gezüchtet und wird heute im Loiretal kultiviert.

Zutaten für 4 Personen

Je 7 g getrocknete Steinpilze und getrocknete Morcheln
125 ml Hühner- oder Gemüsebrühe, erhitzt
4 EL Butter, oder nach Bedarf
2 Schalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
100-125 g verschiedene frische Waldpilze, geputzt, harte Stiele entfernt, grob gehackt
125 g weiße Champignons, geputzt und in dünne Scheiben geschnitten
1% EL Mehl
60 ml Sahne
Je 1 Prise Cayennepfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
Salz
1-2 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z. B. Bayonne), gewürfelt
60 ml Portwein
Blätterteig oder
440 g Tiefkühl-Blätterteig, aufgetaut
1 Eigelb, verrührt mit 1 EL Vollmilch

Zubereitung:

Die getrockneten Steinpilze und Morcheln in einer kleinen Schüssel mit der heißen Brühe übergießen und zugedeckt 30-60 Minuten quellen lassen.

In ein feines, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb abgießen und gut ausdrücken. Die Brühe zurückbehalten. Die Pilze grob hacken und beiseite stellen.

In einer großen, beschichteten Pfanne 2 Esslöffel - der Butter auf mittlerer Stufe zerlassen. Die Schalotten und den Knoblauch darin in 1-2 Minuten glasig schwitzen.

Die Waldpilze und die Champignons in 2 Durchgängen sautieren.

Die Pilze in die Pfanne geben, die Hitze auf hohe Stufe schalten und die Pilze 3-5 Minuten sautieren, bis sie Farbe genommen haben.

Falls sie am Pfannenboden haften, noch etwas Butter zugeben. Alle Pilze einschließlich der Morcheln und Steinpilze in die Pfanne geben und weitere 2 Minuten sautieren. In einer Schüssel beiseite stellen.

In derselben Pfanne 1 Esslöffel Butter bei mäßiger Hitze zerlassen. Das Mehl einstreuen und unter Rühren 1-2 Minuten leicht Farbe nehmen lassen.

Die zurückbehaltene Brühe zugießen und unter Rühren 1-2 Minuten aufkochen, bis die Mischung dick wird. Die Sahne einrühren, die Pilze untermischen und mit Cayennepfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.

Unter Rühren 2-3 Minuten einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit verblieben ist. In einer Schüssel beiseite stellen.

Die Pfanne ausspülen und auf mittlerer Stufe wieder erhitzen. Den restlichen Esslöffel Butter und die Schinkenwürfel hinein geben und 1 Minute rühren. Den Portwein zugießen und zum Kochen bringen.

Die Flüssigkeit in 3-4 Minuten auf etwa 1 Esslöffel reduzieren, bis sie fast glasiert. Über die Pilzmischung träufeln und zugedeckt mindestens 2 Stunden oder über Nacht durchkühlen lassen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Tartelette-Förmchen von 10 cm Durchmesser (möglichst mit herausnehmbaren Böden) ausbuttern.

Zwei Drittel des Blätterteigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dünn zu einem 30 cm großen Quadrat ausrollen. Mit einem 15-cm-Ausstechring oder einer Schablone und einem scharfen Messer 4 Kreise ausschneiden.

Die Kreise so in die Förmchen einlegen, dass sie rundherum 1/2 cm überhängen. Den Boden und die Seiten gut andrücken. Die Pilzmischung zu gleichen Teilen einfüllen und in der Mitte leicht aufhäufen.

Den restlichen Teig 3 mm dünn zu einem 25 cm großen Quadrat ausrollen und mit einem 12,5 cm­Ausstechring oder einer Schablone 4 weitere Kreise ausschneiden.

Die Kreise über die Pilzfüllung legen, den überhängenden Teig von unten darüber schlagen und die Ränder mit den Fingern zusammendrücken.

Einige Schlitze in die Teigoberfläche schneiden. Den Teigdeckel mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen.

Die Tartelettes in 20-30 Minuten goldgelb backen. Auf einem Gitter einige Minuten abkühlen lassen. Aus den Förmchen lösen, auf Tellern anrichten und heiß oder lauwarm servieren.

Dazu passt ein leichter bis mittelschwerer Pinot Noir aus dem Burgund oder ein kräftiger Weißwein aus dem Jura.