Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Hors-d'oeuvres:  Pate aux Herbes ( Kräuterpastete )

Pates gibt es seit dem Mittelalter, als man darunter noch eine Pastete aus gewürztem Fleisch, Geflügel oder Fisch verstand, die in einem Teigmantel gebacken und meist heiß serviert wurde.

Heute wird der Begriff gewöhnlich für eine Pastete ohne Teighülle verwendet, was eigentlich eine Terrine ist: eine Farce, die ohne Teigmantel in einer irdenen Schüssel oder Kastenform einer Terrine gebacken wird.

Französische Köche kleiden die Terrinenform meist mit dünnen Scheiben schierem Bauchspeck, frischem Speck oder rohem Schinken aus. Geräucherter Schinken sollte zuvor 2 Minuten blanchiert werden.

Zutaten f ür 6-8 Personen:

375 g Spinat, die Stiele entfernt
3 EL Butter
1 große gelbe Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
11-12 Scheiben (etwa 300 g) magerer Speck, vorzugsweise ungeräuchert
500 g Hühnerleber
500 g Schweineschulter ohne Knochen, in 4 cm große Würfel geschnitten
2 Eier
2 EL Sahne
60 ml Cognac
1-2 EL getrockneter Thymian
1 EL frisch gehackter Estragon
Je 3 EL frisch gehackte glatte Petersilie und Basilikum
1 TL frisch gehackter Rosmarin
1 Prise quatre epices
3 EL Mehl
2-3 Lorbeerblätter
Einige Kopfsalatblätter, Cornichons und Silberzwiebeln

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Einen großen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen und dieses auf hoher Stufe zum Kochen bringen.

Den Spinat darin etwa 3 Minuten blanchieren, bis er zusammengefallen ist. Abgießen, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Grob hacken und beiseite stellen.

In einer Pfanne die Butter auf mittlerer Stufe zerlassen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen zugeben, großzügig salzen und pfeffern und 6-8 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel leicht gebräunt ist.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Von den Speckscheiben 3 in kleine Stücke schneiden. Die Hühnerlebern von Sehnen und verfärbten Stellen befreien. Den zerkleinerten Speck, die Hühnerlebern, das Schweinefleisch und die Zwiebelmischung im Mixer grob pürieren.

Die Mischung in eine große Schüssel füllen. Den Spinat, die Eier, die Sahne, den Cognac, Thymian, Estragon, Petersilie, Basilikum, Rosmarin, quatre epices, das Mehl, 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer zugeben und alles gründlich vermengen.

Eine 23 x 13 x 7 1/2 cm große, vorzugsweise beschichtete Kasten- oder Terrinenform mit dem restlichen Speck so auskleiden, dass die Scheiben ein Stück über den Rand hinaushängen. Die vorbereitete Farce einfüllen, sorgfältig in die Ecken drücken und längs der Mitte mit den Lorbeerblättern belegen.

Die überstehenden Speckscheiben über die Füllung schlagen. Die Form mit Alufolie bedecken und an den Rändern fest andrücken.

Die Form in einen Bräter stellen und zu drei Vierteln ihrer Höhe heißes Wasser einfüllen. Die Pastete im Wasserbad im Ofen etwa 2 Stunden garen, bis sie in der Mitte 63°C hat (die Temperatur mit einem Fleischthermometer prüfen).

Sie sollte sich leicht vom Formrand gelöst haben und mit geschmolzenem Fett umgeben sein.

Die Form aus dem Wasserbad heben und auf ein Backblech oder eine andere hitzebeständige Unterlage mit erhöhtem Rand setzen. Die Alufolie nicht entfernen.

Die Pastete mit einem Gewicht, etwa einem Brett mit einem Ziegelstein darauf oder einer kleineren, mit einigen Konservendosen gefüllten Form, beschweren.

Die Form an den Seiten mit einem Tuch umwickeln, um übertretendes Fett aufzusaugen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Das Gewicht entfernen und die Pastete vor dem Servieren mindestens 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Gekühlt und zugedeckt hält sie sich bis zu 3 Tage. Mit einem Messer seitlich vom Formrand lösen. Den Boden der Form kurz in lauwarmes Wasser tauchen, einen Teller verkehrt herum oben auflegen und mit der Form stürzen.

Die Pastete in 2 bis 2 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte oder Tellern auf einem Bett aus Kopfsalatblättern anrichten. Mit den Cornichons und den Silberzwiebeln garnieren.