Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Hors-d'oeuvres:  Moules farcies Gratinees ( Miesmuscheln )

Muscheln stammen in Frankreich fast ausnahmslos aus Zuchten. Da die französischen Muschelgärten den nationalen Bedarf aber nicht decken, bieten viele Fischhändler auch Ware anderer Herkunft an.

In Frankreichs Muschelgärten entlang der Atlantikküste, südlich der Bretagne und am Mittelmeer nahe Marseille bedienen sich die Muschelzüchter noch uralter Methoden: Man rammt Pfähle in das seichte Küstengewässer, an denen sich die Muscheln festsetzen und langsam heranwachsen.

Bei diesem Rezept sorgt eine Knoblauchbutter mit Kräutern, ähnlich wie bei Schnecken, für das besondere Aroma der Schaltiere.

Zutaten für 6 Personen:

Salz
1,5 kg Miesmuscheln, gründlich abgebürstet, die Bärte entfernt
2 Schalotten, gehackt
500 ml trockener Weißwein
3-4 Scheiben altbackenes Bauernbrot, in grobe Stücke gezupft

FÜR DIE KNOBLAUCHBUTTER:
5 Knoblauchzehen, gehackt
1 Bund (etwa 180 g) glatte Petersilie
125 g raumtemperierte Butter
2 Frühlingszwiebeln (die dunkelgrünen Blätter nicht verwenden), in feine Scheiben geschnitten
2 EL grob gehackter Estragon
2 EL Pastis oder ein anderer Anisschnaps
2 EL natives Olivenöl extra
Saft von 1/2 Zitrone
1-2 EL Sahne
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zitronenspalten zum Servieren

Zubereitung:

In einer großen Schüssel 1 Liter Wasser mit 3 Esslöffeln Salz verrühren, bis sich das Salz gelöst hat. Die Muscheln einlegen und etwa 1 Stunde wässern, um sämtliche Sandreste auszuschwemmen.

Gründlich abtropfen lassen und in einer sauberen Schüssel unbedeckt maximal 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Den Ofen auf 190° vorheizen.

Die Muscheln nebeneinander in eine flache, ofenfeste Form legen; Exemplare, die sich bei Berührung nicht schließen, wegwerfen.

Die Schalotten und den Wein zugeben, die Form mit Alufolie bedecken und im Ofen etwa 10 Minuten garen, bis sich sämtliche Muscheln geöffnet haben.

Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen. Die Muscheln aus dem Wein nehmen; ungeöffnete Exemplare wegwerfen.

Den Sud weggießen (oder durch ein feines Sieb passieren und für eine Fischsuppe reservieren). Die Ofentemperatur auf 200 ° erhöhen.

Inzwischen das Brot im Mixer zu groben Krumen zermahlen. 60 Gramm abwiegen und beiseite stellen. Den Rest für eine spätere Verwendung zurückbehalten.

Für die Knoblauchbutter den Knoblauch im Mixer oder in der Küchenmaschine pürieren; die Petersilie zugeben und weiterpürieren, bis eine feine Paste entstanden ist.

Die Butter in 3 oder 4 Stücke zerteilen und mit den Frühlingszwiebeln, dem Estragon und dem Pastis zugeben und ebenfalls pürieren.

Das Olivenöl, den Zitronensaft und so viel Sahne zugießen, dass eine weiche, luftige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die oberen Schalen der Muscheln entfernen und mit einem scharfen Messer das Muschelfleisch von der unteren Schale lösen. Die Muscheln in der Schale nebeneinander auf ein Backblech setzen und gleichmäßig mit der Knoblauchbutter bestreichen. Großzügig mit den Brotkrumen bestreuen.

Die Muscheln im Ofen 8-10 Minuten überbacken, bis die Butter geschmolzen und die Oberfläche goldbraun überkrustet ist.

Auf einer Platte anrichten und mit den Zitronenspalten sofort servieren.