 Spezialitäten und kulinarisches aus Paris
Hors-d'oeuvres: Les Crudites ( Rohkostplatte )
Traditionelle Bistros bieten meist eine Auswahl an rohem oder leicht gegartem Gemüse mit einem Dip oder Dressing an, der perfekte Auftakt zu einem coq au vin oder steak frites.
Die Auswahl wird manchmal auf einer Schiefertafel oder auf einem vervielfältigten Blatt aufgelistet, andere präsentieren sie auf einem kleinen Extratisch oder stellen sie auf einem Wagen aus, von dem der Gast direkt am Tisch wählen kann.
Die Zubereitung ist ganz einfach. Sie können ein einziges Gemüse oder eine Auswahl mehrerer crudites wählen - die Sellerieremoulade wird meist separat dazu serviert.
Zutaten f ür 6-8 Personen:
Für die Sellerieremoulade:
1 Sellerieknolle 375 g, geschält
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
60 ml Mayonnaise
1 TL Dijon-Senf
1 TL frisch gehackter Estragon
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Für die Vianaigrette:
80 ml Weißweinessig
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
1/4 TL Zucker
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
2 TL Dijon-Senf
125 ml Olivenöl
500 g Rote Bete
1/2 gelbe Zwiebel, fein gehackt
1 EL frisch gehackter Dill
375 g kleine neue Kartoffeln
3 EL Schnittlauchröllchen
500 g feste, reife Tomaten
1 TL fein gehackte glatte Petersilie
250 g Möhren, geschält
Zubereitung:
Für die Sellerie-Remoulade den Sellerie auf der Gemüsereibe grob raspeln. In einer Schüssel auffangen und sofort mit dem Zitronensaft vermengen, damit er sich nicht verfärbt.
In einer kleinen Schüssel die Mayonnaise, den Senf und Estragon verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf den geraspelten Sellerie häufen und gründlich durchheben.
Bis zum Servieren zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für die Vinaigrette in einer Schüssel den Essig, Knoblauch, Zucker und 1/2 Teelöffel Salz verrühren, bis sich Zucker und Salz vollständig gelöst haben; dann den Senf unterrühren.
Unter ständigem Schlagen nach und nach das Öl zugießen. Mit Pfeffer würzen und abschmecken. Den Ofen auf 190 ° vorheizen.
Etwaige Blätter der Roten Beten entfernen und die Stiele bis auf 2 1/2 cm abschneiden. Die Knollen in eine gerade genügend große Auflaufform legen und etwa 1 1/2 cm hoch Wasser einfüllen.
Mit Alufolie bedecken. Die Roten Beten etwa 1 Stunde im Ofen garen, bis sie weich sind und sich mühelos mit einer Gabel einstechen lassen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und enthäuten.
Sie können die Roten Beten einen Tag im Voraus zubereiten und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Die Knollen würfeln und in einer Schüssel mit der Zwiebel und dem Dill vermengen. 3 1/2 Esslöffel Vinaigrette zugeben und gründlich durchmischen.
Inzwischen in einem Topf die Kartoffeln samt 1 Prise Salz mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und unbedeckt etwa 10 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
Abgießen und sofort in einer Schüssel mit Eiswasser kalt abschrecken. Erneut abgießen und mit einem kleinen Messer schälen; es dürfen ruhig einige Schalenreste daran bleiben.
Die Kartoffeln mit den Schnittlauchröllchen in einer Schüssel vermengen. Etwa 4 Esslöffel Vinaigrette zugeben und vorsichtig durchheben.
Die Tomaten in Stücke oder Scheiben schneiden und mit der Petersilie in eine Schüssel füllen. Etwa 1 1/2 Esslöffel Vinaigrette hinzufügen und behutsam vermengen.
Die Möhren auf der Gemüsereibe sehr grob raspeln und in einer Schüssel auffangen. Mit 2 Esslöffeln Vinaigrette gleichmäßig vermengen.
Die verschiedenen Salate abschmecken. Die Kartoffeln, Tomaten und Möhren nebeneinander auf einer großen Platte anrichten. Die SellerieRemoulade und die Roten Beten separat dazu reichen.
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