Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Hors-d'oeuvres:  Foie gras saute aux pommes

Dieses Gericht ist ebenso einfach wie sensationell ein Klassiker, mit etwas Limettenschale aufgefrischt, der Äpfel und Stopfleber von ihrer besten Seite zeigt.

Das Rezept verlangt nach Essig aus Orleans, den die Pariser Köche wegen seiner hohen Qualität lange Zeit bevorzugten.

Im Mittelalter gelangte Wein meist über die Loire zunächst nach Orleans und von dort weiter über Land nach Paris.

Da die Reise flussaufwärts sehr lange dauerte und die Lagerbedingungen zu wünschen übrig ließen, wurde der Wein regelmäßig sauer, bevor er die Hauptstadt erreichte. So entwickelte sich in Orleans eine florierende Essigindustrie.

Zutaten für 6 Personen

325 g frische foie gras (Gänse- oder Entenstopfleber )
2 Äpfel (Golden Delicious), geschält, halbiert, Kerngehäuse entfernt und in 1/2 cm große Würfel geschnitten
Saft von 1/2 Limette
2 EL Butter
1-2 TL Zucker
Mehl zum Wenden
250 ml Apfelsaft
3 1/2 EL trockener Cidre- oder Weißweinessig (vorzugsweise vinaigre d'Orleans)
1 kleine Prise gemahlener Zimt
Abgeriebene Schale von 1 1/2 Limetten (nach Belieben)

Zubereitung:

Die dünne Haut der Stopfleber zur Spitze hin abziehen oder abschaben. Die beiden Leberlappen behutsam auseinander brechen.

Falls nötig, die Adern zwischen den Lappen mit einem scharfen Messer durchtrennen. Die Innenflächen nach grünen Galleresten absuchen und weiträumig mit dem Messer entfernen (dies ist sehr wichtig, da schon ein einziger Fleck Galle die ganze Leber bitter machen kann).

Die Innenseite eines Leberlappens etwas aufbrechen, die große Ader mit den Fingerspitzen ertasten und nach und nach herausziehen. Dabei auch die Verästelungen der Ader mit den Fingern verfolgen und entfernen.

Aber Vorsicht: Die Leber nicht zerrupfen! Mit dem anderen Lappen genauso verfahren.

Die Leberlappen mit einem großen, scharfen Messer quer in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Kurz vor der Zubereitung der foie gras die Apfelwürfel in einer Schüssel mit dem Limettensaft gründlich vermengen.

Die Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe zerlassen. Die Äpfel hinein geben, mit dem Zucker bestreuen und 2-3 Minuten sautieren, bis sie weich sind.

In einer Schüssel beiseite stellen. Die Pfanne ebenfalls beiseite stellen.

Das Mehl in eine flache Schale geben. Die foie gras aus dem Kühlschrank nehmen, auswickeln und rasch von beiden Seiten in dem Mehl wenden.

Mit den Händen etwas andrücken, damit die Scheiben rundherum gut bedeckt sind. Die Pfanne auf mittlerer Stufe wieder erhitzen. Die foie-gras-Scheiben je nach Größe der Pfanne in einem oder mehreren Durchgängen einlegen und 30-45 Sekunden von der einen Seite leicht bräunen, bis sich eine Kruste bildet.

Die Scheiben wenden und von der anderen Seite weitere 30-45 Sekunden sautieren. Auf einen Teller legen und zum Warm halten mit Alufolie bedecken.

Die Pfanne kurz ausspülen und erneut heiß werden lassen. Den Apfelsaft hineingießen, zum Kochen bringen und in 7-8 Minuten auf etwa 6 Esslöffel (90 Milli-Litter) einkochen lassen.

Den Essig und Zimt einrühren und weitere 1-2 Minuten zu einer süßsauren Sauce einkochen lassen.

Die Pfanne vom Herd nehmen, die Äpfel hineingeben und kurz durchschwenken.

Die Stopfleberscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Apfelstücken und der Sauce überziehen. Nach Belieben mit abgeriebener Limettenschale garnieren und sofort servieren.