Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Renaissance :

Mit der italienischen Renaissance gelangte im 16. Jahrhundert eine Fülle neuer Ideen nach Frankreich, die von der Wissenschaft über die Kunst bis zur Esskultur alle Lebensbereiche durchdrang.

Als die vierzehnjährige Katharina von Medici 1533 nach Paris kam, um den späteren König Henri II zu heiraten, brachte sie neben einem großen Gefolge von Köchen und erlesenen Speisen wie Aspik, Trüffeln, quenelles, Artischocken, Makronen und Eiscreme auch gepflegte Tischmanieren mit.

Die französischen Köche griffen die neuen Speisen und Techniken freudig auf und kombinierten sie sowohl mit der adeligen als auch der bäuerlichen Küche, eine Fusion, die Maßstäbe für die Zukunft setzen sollte.

Einer der am meisten von den italienischen Neuerungen beeinflussten Köche war Francois Pierre de La Varenne, Autor des 1652 erschienenen Kochbuchs Le cuisinier francois.

Er erfand den Roux, eine Einbrenne aus Mehl und Fett und Grundlage vieler Saucen der klassischen französischen Küche. Er wandte sich gegen allzu exzessives Würzen, gab genaue Anweisungen zum Garen von Gemüse, servierte Bratenfleisch im eigenen Saft und betonte die Bedeutung des natürlichen Geschmacks der Speisen.

All diese revolutionären Ideen entstanden unter der Regentschaft Louis XIV (1643-1715), der für seinen verwöhnten Gaumen ebenso bekannt war wie für seine Fressgier.

Eine ganze Reihe kulinarischer Innovationen vollzog sich unter seiner Ägide, darunter das Anlegen ausgedehnter Gemüsegärten in Versailies, die Entwicklung spezieller Küchengeräte und Werkzeuge, die Herstellung von Porzellangeschirr und die Sitte, Mahlzeiten nicht nur zu besonderen Anlässen mit einem Dessert zu beschließen.

Ein reich gedeckter Tisch kennzeichnete auch das 18. Jahrhundert, eine Zeit, in der zahlreiche unbekannte Zutaten aus der Neuen Welt wie Tomaten, Mais, Bohnen, Paprika und Kartoffeln ganz Europa und die Pariser Speisekammern eroberten.

Kaffee wurde in der Stadt zum Modegetränk; neue kulinarische Berufe wie Konditor oder Patissier entstanden, und viele ohnehin schon ausgefeilte Speisen gelangten zu bislang unbekannter Delikatesse.

Diese Opulenz fand allerdings mit den ersten Schüssen der Französischen Revolution ein jähes Ende.

Die Schlösser der Adeligen und Paläste der Könige, eben noch Hochburgen verfeinerter Esskultur, wurden geplündert, ihre Bewohner flohen oder wurden umgebracht.

Doch Köche, die dem Fallbeil entkamen, begannen, eigene Restaurants zu eröffnen, und so kam endlich auch das gemeine Volk in den Genuss ihrer einst allein dem Adel vorbehaltenen exquisiten Küche.