Spezialitäten und kulinarisches aus Paris

Careme und Escoffier :

Nach der französischen Revolution sollte der Luxus schon bald zurückkehren.

Der in Paris geborene Marie-Antoine Careme (1784-1833), Koch Talleyrands, des englischen Prinzregenten, des russischen Zaren Alexander I. und der Baronesse Rothschild, schlug die Brücke zwischen der vor- und der postrevolutionären Küche.

Berühmt für seine pieces montees, turmhohe essbare Imitationen aller erdenklichen Gebilde, vom chinesischen Tempel bis zum türkischen Pavillon, errichtet aus gezogenem Zucker, Teig, Marzipanmasse und anderen Zutaten, wird ihm auch angerechnet, mit dem traditionellen Durcheinander der französischen Speisenfolge aufgeräumt zu haben.

Caremes Ideen sowie Hunderte von Rezepten fanden ihren Niederschlag in einer Reihe berühmter Bücher, darunter L'art de la cuisine au dix-neuvieme siecle.

Unter Napoleon III. (1852-1870) florierten die Restaurants an den großen Pariser Boulevards.

Viele Klassiker der französischen Küche entstanden in jener Zeit, so zum Beispiel die von Joseph Voiron aus dem Restaurant Durand erfundene sauce Mornay oder die sole Duglere und potage Germiny von Adolphe Duglere aus dem Cafe Anglais.

In den folgenden Jahrzehnten verordneten die berühmten Köche und Gastrosophen Prosper Montagne und Georges Auguste Escoffier der übermäßig schweren und komplizierten Küche eine radikale Abmagerungskur.

Montagne, Autor des Larousse gastronomique (1938), machte den Anfang, indem er zum Sturm gegen Caremes essbare Festungen blies.

Wenig später folgte Escoffier, der die Zahl der bei einem Menü servierten Gerichte drastisch reduzierte, überflüssiges Beiwerk eliminierte, einfachere und dennoch edle Speisen entwarf und die Abläufe in Küche und Service »verschlankte«.

Sein Verbündeter war der berühmte Hotelier Cesar Ritz, in dessen Grandhotelküchen Escoffier von Cannes über Rom bis London wirken durfte. Sein 1903 erschienenes Hauptwerk Le Guide culinaire (deutsch »Kochkunstführer«) wurde zum Standardwerk der französischen Hochküche.