Die Märkte von Paris

Farben und Düfte ohne Grenzen: Bresse-Geflügel neben reifem Käse aus der Normandie, Melonen aus Cavaillon hinter hausgemachter Marmelade, Würste aus Arles - Seite an Seite mit Kartoffeln aus Bio-Anbau.

In Paris hat jedes Viertel seinen Wochenmarkt. Wenn die Händler ihre Stände aufbauen, wird die Stadt zum Dorf, es riecht nach Meer, Bauernhof und Feldern.

Etwa 90 Märkte gibt es noch, offene und überdachte, einige größer, andere kleiner.

Traditionell kommen beste Waren aus allen Teilen des Landes täglich nach Paris: Foie Gras aus dem Südwesten, frischer Fisch aus der Bretagne und knackige Gemüse aus der Provence gibt es schon am frühen Morgen auf dem (nicht allgemein zugänglichen) Großmarkt Rungis, wo die Küchenchefs der Hauptstadt und die Inhaber der Marktstände einkaufen.

Aber heute, wo selbst in der Bresse riesige Schlachthäuser alles andere als gutes Geflügel unter dem prestigeträchtigen Label verkaufen, sind kulinarische Spezialgeschäfte der für Unkundige beste Schutz vor Nepp auf den Märkten.

Viele von ihnen kennzeichnen freiwillig ihre Waren, damit man auch als Durchschnittsesser den (blauen) bretonischen Hummer von seinem roten kanadischen Vetter, die Tomate aus Marmont von der aus holländischen Treibhäusern und den Zuchtlachs von seinem wilden Verwandten unterscheiden kann.

Vertrauen kann man in jedem Fall den Adressen, die auch von großen Köchen frequentiert werden: Von Byzance (27, rue Yves Kerwen im Vorort 92100 Boulogne) ließ sich schon der legendäre Joel Robuchon, vom Gault­Millau einst mit dem Titel "Koch des Jahrhunderts" ausgezeichnet, seine spanischen Jabugo- und Guijelo-Schinken liefern.